Pizza casalinga

Cari amici, vi lascio un promemoria di ciò che accade tutti i sabati sera a casa mia: la pizza che preparo.
prossimamente, se interessati, posso fornirvi ricetta e metodo di cottura. Ma vi avviso, la pizza è solo per veri intenditori.

E beh, in questa materia, c'è da scrivere un' enciclopedia. In venti anni che faccio pizze, ne ho imparati di segreti. Penso che in questo week-end scriverò un procedimento per preparare la pizza che è a prova di principianti (in teglia, però), laddove, anche chi si cimentasse per la prima volta, avrà dei risultati per andarne fiero.

Edited by external - 15/1/2019, 16:25

Comincio con dare le dosi per ottenere una buona pizza in teglia:

1Kg di farina "00" (che bisogna scegliere accuratamente, qui ne posso consigliare, senza dilungarmi in dettagli e senza incorrere in sanzioni per indicarne alcune marche specifiche per pizza, tanto sul web sono sbandierate ai 4 venti)
(Lo Conte le farine magiche per pizza, Garofalo W260 etichetta verde, Le Tre Grazie, confezione rossa, farina Spadoni con immagine del Pulcinella stampato, farina Petra molino Quaglia n.9 o farina Caputo Classica o per pizza, ma questa bisogna andare alla Metro o farsela recapitare per e-bay o da Amazon, poichè non si trova in tutti i supermercati, soprattutto se si abita lontano da Napoli.

550/600 ml di acqua ( lo scarto dipende dall'umidità)
25/30 grammi di sale ( se vi piace più salata o meno salata, scegliete voi)
20 grammi di zucchero
35/50 ml di olio extravergine d' oliva (sintetizzando evo)
5/7 gr. di lievito di birra fresco, basta prendere il panetto, dividerlo in quattro parti ed utillizzarne 1/4.
Ecco, per il momento queste sono le dosi per l'impasto. Lo so che ci sarebbero tante domande da fare, soprattutto sulla esigua quantità di lievito, ma non preoccupatevi, è anche troppo, i pizzaioli ne usano 1 gr. per kg di farina.

PROCEDIMENTO

Usare una scodella grande, tale da contenere tutti gli ingredienti e, se lo desiderate, setacciate la farina usando un passino di quelli grandi a rete, serve ad ossigenarla; inserite il sale e mescolate, inserite lo zucchero, del quale poi vi dirò la funzione e mescolate. Precedentemente avrete sciolto il lievito nella quantità di acqua indicata e piano piano, cominciate ad incorporarla al composto, impastando con una sola mano, con movimenti dal basso verso l'alto, fino ad amalgamare il tutto. Versare il composto sul tavolo e continuare ad impastare, fino a raggiungere il cosidetto punto di pasta, ovvero un impasto liscio, che non si attacca più alle mani e senza grumi. Dopo circa 10 minuti, rimettete l'impasto nella ciotola e unite l'olio, continuate ad impastare finchè non si è assorbito del tutto e finchè non notate un meraviglioso impasto morbido e fragrante.
A questo punto coprite con pellicola. Ora avete due scelte: o mettete il composto in frigo per una decina di ore o lasciate lievitare a temperatura ambiente finchè l'impasto non raddoppi, anche in questo caso occorrono diverse ore, almeno sette o otto. Io preferisco impastare la sera prima intorno alle 21.00, al mattino verso le 7.00 estrarre l'impasto dal frigo e lasciare a temperatura ambiente, per almeno 6/7 ore. Nel caso dell'utilizzo del frigo, ciò serve a far maturare l'impasto, durante questa fase la pasta cresce pochissimo e in cottura sprigiona un aroma eccezionale; nell'altro caso, ciò avviene meno, ma va comunque bene.
Siamo giunti al momento della pezzatura. A lievitazione avvenuta, versare sul tavolo l'impasto, ricavare tanti panetti quante sono le teglie da utilizzare, già oliate in precedenza, inserire al centro il panetto e ricoprirlo con pellicola, dopo qualche ora il panetto, per effetto della lievitazione si allargherà da solo e vi faciliterà la stesura successiva, che avverrà bagnandosi le mani e spingendo il panetto fino a fargli raggiungere i bordi. Anche se vi sembrerà che la pasta si ritiri, basta lasciarla riposare un mezz'ora, per farla distendere e poi, bagnandosi ulteriormente le mani, la potrete accompagnare ai bordi oliati delle teglie.
Lasciate in forno spento senza copertura di pellicola ancora lievitare qualche ora e noterete che la pasta sarà cresciuta ancora, morbida come non avete mai avuto modo di vederla.
Adesso preparate il pomodoro da metterci sopra. Si prendono, almeno due pelati, ma non la passata, e con le mani o indossando guanti in lattice, sminuzzate fino ad ottenere una poltiglia, aggiungete un pizzico di sale, dell'olio e del basilico, chiudetelo un un contenitore in frigo, pronto da utilizzare.
Quando la pasta nelle teglie è cresciuta abbastanza, traete tutto dal forno, accendetelo alla massima temperatura statico per almeno un quarto d'ora, nel frattempo condite con il pomodoro, magari con salsiccia o quello che volete, tranne la mozzarella,che dovrà essere messa a circa 5/7 minuti dall'avvenuta cottura, infornate e in circa 15 minuti la pizza sarà pronta. Infornate sotto la resistenza, molto vicino e vedrete che la pizza si solleverà in poco tempo. Ah! Dimenticavo, la funzione dello zucchero è quella di colorare la pizza, non serve ad attivare alcuna lievitazione, per questo basta il lievito.
Spero di essere stato chiaro e se mi fosse sfuggito qualcosa, non avete che da chiedere.
Buon appetito.

Edited by external - 15/6/2020, 18:31

Vediamo se riesco ad inserire le foto delle diverse fasi salienti della preparazione della pizza.
Anche se le foto risultano enormi. Magari la princess può aiutarmi a rimpicciolirle.

Cari amici, o per chi dovesse seguire questo post, in giro per il web esistono infinite ricette, anche in video, per preparare la pizza, ognuna delle quali ha la pretesa di possedere la verità o il segreto assoluto. Sappiate che non esiste una ricetta segreta o un ingrediente segreto, tutte le fasi di preparazione sono essenziali e vanno svolte scrupolosamente, anche perchè l'insuccesso può essere dietro l'angolo.
Credo che intorno a questo leggendario alimento siano sorte tutta una serie di storie più o meno credibili: chi afferma che la buona riuscita della pizza risieda nell'impasto; chi pensa che la lievitazione sia un passaggio fondamentale; chi pensa che il forno faccia la magia. E potrei continuare all'infinito. Tra l'altro, ad alimentare questo pseudo alone di mistero intorno alla pizza hanno contribuito tanti pizzaioli, che adesso più che esercitare il mestiere, si atteggiano a personaggi mediatici, comparendo ora qui, ora là, nei tanti programmi televisivi di cucina, ognuno proponendo il proprio credo e dottrina assoluta in fatto di pizza. Io ricordo che una volta i pizzaioli restavano nelle loro pizzerie, svolgevano il loro duro lavoro diuturnamente, senza avanzare pretese di popolarità e servendo delle pizze, il cui aroma e sapore ancora adesso mi inebriano la mente alla sola rievocazione! Certo esistono regole basilari per una buona riuscita, ma siamo ben lontani dal propagandare un concetto che sarebbe falso: i famosi segreti dei pizzaioli.
Sembra quasi un tentativo (che mai ci riuscirà) di penetrare una cortina che non può essere violata, quasi a cercare di entrare in una esclusiva corporazione, dalla quale non possono uscire le segrete rivelazioni o informazioni sulla pizza. Fatevi due risate! Non esiste nulla di tutto ciò e cercate di seguire quei brevi passi che vi ho fornito per stupire i vostri ospiti oppure solo voi stessi.

Virginio, sei un grande e ti stimo da persona che sei!!

Cara Lia, sono a tua completa disposizione. Il procedimento che ho su riportato, è solo uno dei tanti, che assicurano anche a chi non si è mai cimentato nella preparazione della pizza, un buon risultato.
Fammi sapere, poi, magari, se ritieni opportuno proseguire su questa strada, puoi passare alla verace pizza napoletana, così, come rappresentano le immagini in apertura del post.
Un caro saluto.

Aspettiamo le foto, allora. E' una fortuna possedere un forno a legna, magari potessi io!!
Ciao

Complimenti, pane eccezionale poter possedere un forno a legna è veramente un privilegio.
Prova a fare anche la pizza, non te ne pentirai. Chiaramente, vogliamo le foto.
Ciao.